மழை தூறும் கேரளாவின் பசுமையான நிலப்பரப்பில், தலைமுறை தலைமுறையாக பகிர்ந்து மகிழப்படும் ஒரு அற்புதமான உணவு கலவை தான் கப்பா மற்றும் மீன் குழம்பு. இந்த எளிமையான ஆனால் சுவையான உணவு, கேரளாவின் கடலோர மக்களின் வாழ்வியலின் ஒரு அங்கமாக விளங்குகிறது. மரவள்ளிக்கிழங்கு என்று தமிழில் அழைக்கப்படும் கப்பா, கேரளாவில் மட்டுமல்லாமல் இலங்கையிலும் மிகவும் பிரபலமான உணவு வகையாகும். இலங்கையில் கப்பா தனியாகவே பல்வேறு வகைகளில் தயாரிக்கப்பட்டு சாப்பிடப்படுகிறது. ஆனால் கேரளாவில், இந்த கிழங்கு மீன் குழம்புடன் சேர்ந்து ஒரு அசாதாரண சுவை அனுபவத்தை உருவாக்குகிறது.
கப்பா மற்றும் மீன் குழம்பு கேரளாவின் அடையாளமாக திகழும் உணவு வகை. குறிப்பாக மத்திய மற்றும் வடக்கு கேரளாவின் கடலோர பகுதிகளில், இந்த உணவு தினசரி உணவு பட்டியலில் முக்கிய இடம் பெறுகிறது. எளிமையான மூலப்பொருட்களுடன் தயாரிக்கப்படும் இந்த உணவு, சத்தான மற்றும் சுவையான காரணத்தால் அனைத்து வயதினருக்கும் பிடித்தமானது. இன்று இந்த விரிவான வழிகாட்டியில், இந்த பாரம்பரிய உணவை உங்கள் வீட்டிலேயே எப்படி சரியான முறையில் தயாரிப்பது என்பதை தெரிந்து கொள்வோம்.
Check the previous content | அச்சு முறுக்கு (Rose Cookies): பாரம்பரியமும் பண்டிகை இனிமையும்
செய்முறை தகவல்கள்
இந்த செய்முறை நான்கு நபர்களுக்கு போதுமான அளவு உணவை தயாரிக்கும். மொத்த தயாரிப்பு மற்றும் சமையல் நேரம் சுமார் ஐம்பது நிமிடங்கள் ஆகும். இது ஒரு மத்திய சிரம அளவிலான செய்முறையாகும், ஆனால் படிப்படியாக செய்தால் எளிதாக முடிக்க முடியும்.
கப்பாவுக்கான மூலப்பொருட்கள்
கப்பா தயாரிப்பிற்கு முதன்மையாக தேவைப்படுவது நல்ல தரமான மரவள்ளிக்கிழங்கு. ஐநூறு கிராம் கப்பா கிழங்கை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இதை நன்றாக தோல் உரித்து, இரண்டு அல்லது மூன்று அங்குல அளவிலான துண்டுகளாக நறுக்க வேண்டும். ஒரு தேக்கரண்டி உப்பு, சமைப்பதற்கு தேவையான அளவு தண்ணீர், மூன்று தேக்கரண்டி தேங்காய் எண்ணெய், நான்கு பல் பூண்டு நறுக்கியது, இரண்டு பச்சை மிளகாய் நீளவாக்கில் கீறியது, கால் தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள், அரை தேக்கரண்டி மிளகாய் தூள், ஒரு கைப்பிடி கறிவேப்பிலை, மற்றும் கால் கப் துருவிய தேங்காய் ஆகியவை தேவைப்படும்.
மீன் குழம்புக்கான மூலப்பொருட்கள்
மீன் குழம்புக்கு முதன்மையாக நானூறு கிராம் மீன் துண்டுகள் தேவைப்படும். கேரளாவில் பொதுவாக மத்தி மீன், ஐகோரா, அல்லது சுறா மீன் பயன்படுத்தப்படுகிறது. நீங்கள் உங்கள் பகுதியில் கிடைக்கும் புதிய மீன் வகைகளை தேர்வு செய்யலாம். இரண்டு பெரிய வெங்காயம் நீளவாக்கில் நறுக்கியது, மூன்று தக்காளி நறுக்கியது, ஆறு பல் பூண்டு நசுக்கியது, ஒரு அங்குள அளவு இஞ்சி நசுக்கியது, மூன்று பச்சை மிளகாய் கீறியது, ஒரு தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள், இரண்டு தேக்கரண்டி மிளகாய் தூள், ஒரு தேக்கரண்டி மல்லி தூள், அரை தேக்கரண்டி கருவேப்பிலை தூள், அரை தேக்கரண்டி வெந்தயம், பத்து கறிவேப்பிலை, ஒரு சிறிய துண்டு புளி, இரண்டு கப் தண்ணீர், நான்கு தேக்கரண்டி தேங்காய் எண்ணெய், தேவையான அளவு உப்பு, மற்றும் சுவைக்காக ஒரு சிட்டிகை பெருங்காயத்தூள் தேவைப்படும்.
குழம்புக்கான தேங்காய் விழுது
குழம்புக்கு தனியாக தேங்காய் விழுது தயாரிக்க வேண்டும். இதற்கு அரை கப் துருவிய தேங்காய், நான்கு உலர்ந்த சிவப்பு மிளகாய், ஒரு தேக்கரண்டி சீரகம், நான்கு பல் பூண்டு, மற்றும் கால் தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள் ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் நைஸாக அரைத்து விழுதாக்கிக் கொள்ள வேண்டும். இந்த விழுது குழம்புக்கு சிறப்பான சுவையையும் கெட்டியையும் தருகிறது.
கப்பா தயாரிக்கும் முறை
முதலில் கப்பாவை தயாரிக்க ஆரம்பிக்க வேண்டும். தோல் உரித்து நறுக்கிய கப்பா துண்டுகளை ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் எடுத்துக் கொள்ளவும். இதில் தேவையான அளவு தண்ணீர் மற்றும் உப்பு சேர்த்து, மிதமான தீயில் வேக வைக்க வேண்டும். கப்பா முழுமையாக வேகும் வரை சுமார் இருபது முதல் இருபத்தைந்து நிமிடங்கள் ஆகும். கப்பா நன்றாக வெந்து, முள் குத்தினால் எளிதாக ஊடுருவும் அளவிற்கு மென்மையாக இருக்க வேண்டும். வெந்த பின் தண்ணீரை நன்றாக வடித்து, கப்பாவை சிறிது நேரம் ஆவியாக விட வேண்டும்.
கப்பா ஆறிய பின், அதை லேசாக மசிக்க வேண்டும். முழுமையாக மசிக்க வேண்டியதில்லை, சில துண்டுகள் இருக்கும்படி பார்த்துக் கொள்ளவும். இது கப்பாவிற்கு சிறப்பான அமைப்பை தருகிறது. இப்போது ஒரு வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெயை காயவைத்து, வெந்தயத்தை சேர்த்து வறுக்கவும். வெந்தயம் பொன்னிறமானதும், நறுக்கிய பூண்டு சேர்க்கவும். பூண்டு வாசனை வரும் வரை வதக்கவும். பின்னர் கீறிய பச்சை மிளகாய் மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்து சிறிது நேரம் வதக்கவும்.
இந்த தாளிப்புடன் மஞ்சள் தூள் மற்றும் மிளகாய் தூள் சேர்த்து கிளறவும். இப்போது மசித்த கப்பாவை இதனுடன் சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக கலந்து, துருவிய தேங்காயையும் சேர்த்து மூடி வைத்து, மிதமான தீயில் ஐந்து நிமிடங்கள் வைக்கவும். இது கப்பாவிற்கு எல்லா சுவைகளையும் நன்றாக உறிஞ்ச உதவும். கப்பா தயார். இதை சூடாக பரிமாற வைத்துக் கொள்ளவும்.
மீன் குழம்பு தயாரிக்கும் முறை
மீன் குழம்பு தயாரிக்க முதலில் மீன் துண்டுகளை சுத்தம் செய்து, அரை தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள் மற்றும் சிறிது உப்பு தடவி பத்து நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். இது மீனின் மணத்தை குறைத்து, சுவையை அதிகரிக்கும். புளியை சிறிது தண்ணீரில் ஊற வைத்து, கரைசலாக எடுத்து வைக்கவும்.
ஒரு பெரிய அகன்ற வாணலியில் அல்லது மண் பானையில் தேங்காய் எண்ணெயை காயவைக்கவும். கேரளாவில் பாரம்பரியமாக மண் பானையில் தான் இந்த குழம்பு தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் சாதாரண வாணலியிலும் சிறப்பாக செய்யலாம். எண்ணெய் காய்ந்ததும், வெந்தயத்தை சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுக்கவும். பின்னர் நசுக்கிய பூண்டு மற்றும் இஞ்சியை சேர்த்து வதக்கவும். வாசனை வந்ததும், நறுக்கிய வெங்காயத்தை சேர்த்து, வெங்காயம் மென்மையாகும் வரை வதக்கவும்.
வெங்காயம் நன்றாக வதங்கியதும், நறுக்கிய தக்காளியை சேர்க்கவும். தக்காளி முழுமையாக கரைந்து, எண்ணெய் பிரியும் வரை நன்றாக வதக்க வேண்டும். இது குழம்பின் அடிப்படை சுவைக்கு முக்கியம். தக்காளி வதங்கியதும், மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், மல்லி தூள், மற்றும் கருவேப்பிலை தூள் ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்றாக கிளறவும். மசாலா வறுபட வேண்டும், ஆனால் எரியக்கூடாது, எனவே தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே இருக்க வேண்டும்.
மசாலா நன்றாக வறுபட்டதும், புளி கரைசலை சேர்க்கவும். பின்னர் இரண்டு கப் தண்ணீர் சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் பெருங்காயத்தூள் சேர்க்கவும். கறிவேப்பிலை மற்றும் கீறிய பச்சை மிளகாயையும் இப்போது சேர்க்கவும். குழம்பு கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், தயார் செய்து வைத்த தேங்காய் விழுதை சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். மீண்டும் கொதிக்க விடவும்.
குழம்பு நன்றாக கொதித்து, எல்லா மசாலாக்களும் ஒன்றாக சேர்ந்து, கெட்டியான அமைப்பு வரும் போது, மீன் துண்டுகளை மெதுவாக குழம்பில் வைக்கவும். மீன் துண்டுகள் உடையாமல் பார்த்துக் கொள்ளவும். குழம்பை மீன் துண்டுகளின் மேல் மெதுவாக கரண்டியால் ஊற்றி, மீன் முழுவதும் குழம்பு படும்படி செய்யவும். வாணலியை மூடி வைத்து, மிதமான தீயில் பத்து நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.
மீன் வெந்ததும், தீயை அணைத்து, இன்னும் ஐந்து நிமிடங்கள் மூடி வைத்திருக்கவும். இது குழம்பு மற்றும் மீன் நன்றாக ஒன்றாக சேர்ந்து, சுவை முழுமையாக வர உதவும். மீன் குழம்பு தயார்.
பரிமாறும் முறை
கப்பா மற்றும் மீன் குழம்பை சூடாக பரிமாற வேண்டும். ஒரு தட்டில் கப்பாவை வைத்து, அதன் மேல் அல்லது பக்கத்தில் மீன் குழம்பை ஊற்றி பரிமாறவும். பாரம்பரிய முறையில், வாழை இலையில் பரிமாறினால் சுவை இன்னும் அதிகரிக்கும். கப்பாவை மீன் குழம்புடன் கலந்து சாப்பிடும் போது, இரண்டின் சுவைகளும் ஒன்றாக சேர்ந்து ஒரு அற்புதமான அனுபவத்தை தருகிறது.
பக்கத்தில் வெங்காய சம்பல், எலுமிச்சை துண்டுகள், அல்லது ஊறுகாய் வைத்து பரிமாறலாம். சிலர் பப்பட வறுத்தும் சேர்த்து சாப்பிடுவார்கள். இந்த உணவு முழுமையானது, சத்தானது, மற்றும் ஒரு முழு உணவாக போதுமானது.
சமையல் குறிப்புகள்
கப்பாவை தேர்ந்தெடுக்கும் போது, புதிதாகவும், கடினமாகவும் இருக்கும் கிழங்குகளை தேர்வு செய்யுங்கள். பழைய கிழங்குகள் நார் அதிகமாக இருக்கும். மீனை தேர்வு செய்யும் போது, புதிய மீனை மட்டுமே பயன்படுத்தவும். கண்கள் பளபளப்பாகவும், செதில்கள் இறுக்கமாகவும் இருக்க வேண்டும். குழம்பு தயாரிக்கும் போது, மசாலாக்களை நன்றாக வறுப்பது முக்கியம், இது குழம்பின் சுவைக்கு அடிப்படை. மண் பானை இருந்தால் அதில் செய்வது பாரம்பரிய சுவையை தரும்.
இந்த எளிமையான ஆனால் சுவையான கேரள பாரம்பரிய உணவை உங்கள் வீட்டிலேயே தயாரித்து, குடும்பத்துடன் சேர்ந்து மகிழுங்கள். கப்பா மற்றும் மீன் குழம்பு கேரளாவின் அடையாளம் மட்டுமல்ல, தென் இந்தியாவின் சமையல் பாரம்பரியத்தின் ஒரு அழகான உதாரணமும் கூட.
Check the previous content | 60 வயதிற்கு பிறகும் இளமையாக இருக்க 10 அறிவியல் பூர்வமான பழக்கங்கள்
