பண்டிகை காலங்களில் வீடுகள் வாசனையால் நிரம்பும். சமையலறையில் கொதிக்கும் தேங்காய் பால், வதங்கும் பூண்டு, மிளகு, இஞ்சி ஆகியவை ஏதோ சிறப்பான உணவு தயாராகிறது என்பதை உணர்த்தும். அந்த வாசனையின் மையத்தில் இருக்கும் இரு உணவுகள் அப்பம் & மட்டன் ஸ்ட்யூ, ஒரு காலத்தையும், ஒரு குடும்ப நினைவையும், ஒரு பாரம்பரிய உணர்வையும் மீட்டெடுக்கின்றன.
அப்பம்: மென்மையின் மரபு
அப்பம் என்பது அரிசி மாவு, தேங்காய் பால் மற்றும் இயற்கையான புளிப்பூட்டும் முறைகளால் தயாரிக்கப்படும் ஒரு மென்மையான பான்கேக் வகையாகும். அதன் மையம் மென்மையாகவும் பஞ்சு போன்று இருக்கும், அதே சமயம் ஓரங்கள் சிறிது மொறுமொறுப்பாகவும் வேகவைக்கப்படும். இது பொதுவாக அப்பச்சட்டி எனப்படும் வட்டமான, குழிவான பாத்திரத்தில் சுழற்றி ஊற்றப்பட்டு, மூடி வேகவைக்கப்படுகிறது. இந்த சிறப்பு வடிவமைப்பே அப்பத்திற்கு அதன் தனித்துவமான அமைப்பையும் தோற்றத்தையும் வழங்குகிறது.
அப்பத்தின் வரலாறு மிகவும் பழமையானது. சங்க கால இலக்கியங்களில் கூட இதைப் பற்றிய குறிப்புகள் காணப்படுகின்றன. பண்டைய மதுரை சந்தைகளில் விற்பனையாகும் அப்பம் பற்றிய செய்திகள், அதன் பழமை மற்றும் பரவலான பயன்பாட்டை தெளிவாக உணர்த்துகின்றன. இன்று வரை பல வீடுகளில், குறிப்பாக பண்டிகை காலங்களில், அப்பம் தயாரிக்கப்படும் போது எழும் அந்த மணம் ஒரு காலச்சுழற்சியை மீண்டும் கொண்டு வந்து நம்மை பழைய நாட்களுக்கு அழைத்துச் செல்கிறது.
அப்பம் தயாரிப்பது ஒரு கலை என்றே சொல்லலாம். அரிசியை நன்கு ஊற வைத்து, அரைத்து, தேங்காய் பாலுடன் கலந்து, சிறிது சர்க்கரை அல்லது உப்பு சேர்த்து புளிக்க வைக்க வேண்டும். இந்த புளிப்பூட்டும் செயல்முறையே அப்பத்திற்கு அதன் சிறப்பான சுவையையும் மென்மையையும் வழங்குகிறது. பாரம்பரிய முறையில், இயற்கையாக புளிப்பூட்ட பல மணி நேரம் எடுக்கும், ஆனால் இன்று சிலர் ஈஸ்ட் பயன்படுத்தி விரைவாக தயாரிக்கின்றனர்.
மட்டன் ஸ்ட்யூ: மெல்லிய மசாலாவின் ஆழம்
மட்டன் ஸ்ட்யூ என்பது தேங்காய் பால், மிளகு, இஞ்சி, பூண்டு மற்றும் வெங்காயம் போன்ற மென்மையான மசாலாக்கள் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஒரு குழம்பு வகையாகும். இது தீவிரமான காரத்துடன் வருவதில்லை, மாறாக சுவையை ஆழமாகவும் சமநிலையுடனும் கொண்டிருக்கும். மட்டனை மென்மையாக வேகவைத்து, தேங்காய் பால் சேர்த்து மெல்லிய தீயில் சமைக்கப்படும் இந்த ஸ்ட்யூ, அப்பத்தின் மென்மையுடன் சேரும் போது ஒரு சீரான சமநிலையை உருவாக்குகிறது.
இந்த ஸ்ட்யூவின் சிறப்பு அதன் எளிமையிலும் சுத்தமான சுவையிலும் இருக்கிறது. பொதுவாக இதில் உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி மற்றும் கொத்தமல்லி இலை போன்றவை சேர்க்கப்படுவதால், இது ஒரு முழுமையான உணவாகவும், சத்தான தேர்வாகவும் அமைகிறது. சில வீடுகளில் பச்சை மிளகாய், இலவங்கப்பட்டை, கிராம்பு போன்ற மசாலாப் பொருட்களும் சேர்க்கப்படும். தேங்காய் பால் சேரும் போது, மசாலாவின் தீவிரம் குறைந்து, ஒரு மெல்லிய, நன்கு சமநிலையாக்கப்பட்ட மற்றும் கிரீமி போன்ற அமைப்புடன் கூடிய சுவை உருவாகிறது.
மட்டன் ஸ்ட்யூவின் இன்னொரு சிறப்பு அதன் பல்துறை பயன்பாடு ஆகும். இதை அப்பத்துடன் மட்டுமல்லாமல், பொன்னானா அல்லது பதிரி போன்ற பிற பாரம்பரிய ரொட்டி வகைகளுடனும் பரிமாறலாம். சில நேரங்களில் வெள்ளை அரிசி சாதத்துடனும் இது நன்கு பொருந்தும். இதன் நுட்பமான சுவை எந்த முக்கிய உணவுடனும் இணக்கமாக இருக்கும்.
சமையல் நுணுக்கங்கள்
அப்பம் தயாரிக்க, முதலில் அரிசி மாவு, தேங்காய் பால், சிறிது சாமை மாவு மற்றும் ஈஸ்ட் அல்லது பழைய கஞ்சி நீர் சேர்த்து நன்கு கலக்க வேண்டும். இந்த கலவையை மூன்று முதல் நான்கு மணி நேரம் அல்லது இரவு முழுவதும் புளிக்க விட வேண்டும். புளித்த பிறகு, அப்பச்சட்டியை சூடாக்கி, சிறிது எண்ணெய் தடவி, ஒரு கரண்டி மாவை ஊற்றி சுழற்ற வேண்டும். இதன் மூலம் மாவு சட்டியின் ஓரங்களில் மெல்லியதாகவும், மையத்தில் தடிமனாகவும் பரவும். பின்னர் மூடி மிதமான தீயில் வேகவைக்க வேண்டும். இதன் மூலம் மையம் மென்மையாகவும் பஞ்சு போலவும், ஓரம் நன்கு வெந்து சிறிது மொறுமொறுப்பாகவும் அமையும்.
மட்டன் ஸ்ட்யூவுக்கு, முதலில் மட்டனை நன்கு சுத்தம் செய்து துண்டுகளாக்க வேண்டும். ஒரு பாத்திரத்தில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு, நறுக்கிய வெங்காயம், இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்க வேண்டும். வெங்காயம் பொன்னிறமானதும், மட்டன் துண்டுகளை சேர்த்து நன்கு வதக்க வேண்டும். பின்னர் மிளகு, சீரகம், பட்டை, கிராம்பு போன்ற மசாலாக்களை பொடி செய்து சேர்க்கலாம். தேவையான அளவு நீர் விட்டு, மட்டன் மென்மையாகும் வரை வேகவைக்க வேண்டும். இறுதியாக தேங்காய் பால் சேர்த்து, மெல்லிய தீயில் சில நிமிடங்கள் கொதிக்க விட வேண்டும். கொத்தமல்லி இலை தூவினால், வாசனையும் சுவையும் மேலும் உயர்கிறது.
பாரம்பரியத்தின் பாசம்
இந்த உணவுகள் முதன்மையாக கேரளா மாநிலத்தைச் சேர்ந்தவை என்றாலும், இலங்கையின் தமிழ் பேசும் கிறிஸ்தவ சமூகங்களிலும், குறிப்பாக கிழக்கு மற்றும் வடக்கு மாவட்டங்களில், பண்டிகை காலங்களில் இவை பரவலாக தயாரிக்கப்படுகின்றன. தமிழகத்தின் சில பகுதிகளிலும், குறிப்பாக கடலோர பகுதிகளில், இந்த உணவுகள் சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில் தயாரிக்கப்படும் பாரம்பரியம் உள்ளது.
இது வெறும் சமையல் பாரம்பரியத்தின் தொடர்ச்சி மட்டுமல்ல, குடும்ப உறவுகளின் நினைவாகவும், தலைமுறை தலைமுறையாக பகிரப்படும் அன்பின் சின்னமாகவும் அமைகிறது. பெரியவர்கள் சிறியவர்களுக்கு இந்த உணவுகளை தயாரிக்கும் முறையை கற்றுக் கொடுக்கும் போது, வெறும் சமையல் குறிப்புகள் மட்டுமல்ல, குடும்ப மரபுகளும், கதைகளும், நினைவுகளும் பகிரப்படுகின்றன.
பண்டிகை என்பது வெறும் கொண்டாட்டம் மட்டுமல்ல, அது குடும்பங்கள் ஒன்று கூடும் காலம். அந்த காலத்தில் சமையலறை வீட்டின் இதயமாக மாறும். அம்மாவும் பாட்டியும் சேர்ந்து அப்பம் ஊற்றும் காட்சி, அப்பாவும் அண்ணனும் மட்டன் ஸ்ட்யூ சமைக்கும் காட்சி, இளைய தலைமுறைக்கு மறக்க முடியாத நினைவுகளாக மனதில் பதிகின்றன.
உணவின் அர்த்தம்
ஒரு காலை நேரத்தில், குடும்பம் முழுவதும் ஒன்றாக அமர்ந்து சூடான அப்பமும் மட்டன் ஸ்ட்யூவும் பகிர்ந்து கொள்ளும் தருணம், வெறும் உணவு உண்ணும் நேரம் அல்ல. அது உரையாடல்களும், சிரிப்பும், பாசமும் பரிமாறப்படும் தருணம். அப்பத்தின் மென்மை குடும்ப பந்தங்களின் மென்மையை நினைவூட்டுகிறது. மட்டன் ஸ்ட்யூவின் பல மசாலாக்கள் கலந்த சமநிலையான சுவை, வாழ்க்கையின் பல அனுபவங்களை குறிக்கிறது.
இந்த உணவுகள் தயாரிப்பதில் செலவாகும் நேரமும் முயற்சியும் கூட ஒரு அன்பின் வெளிப்பாடே. இன்றைய விரைவான உலகில், பல மணி நேரம் எடுத்து மாவை புளிக்க விடுவதும், மட்டனை மெதுவாக வேகவைப்பதும், பொறுமையின் அடையாளமாகவும், அன்பின் வெளிப்பாடாகவும் இருக்கின்றன.
முடிவுரை
அப்பமும் மட்டன் ஸ்ட்யூவும் வெறும் உணவுப் பொருட்கள் அல்ல. அவை ஒரு பாரம்பரியத்தின் சின்னங்களாகவும், பண்டிகையின் பாசத்தை உணர்த்தும் சுவையாகவும், குடும்ப பந்தங்களின் வலிமையை வெளிப்படுத்தும் ஊடகமாகவும் இருக்கின்றன. மென்மையும் மசாலாவும், சத்தும் சுவையும், பாரம்பரியமும் பாசமும் ஒரே தட்டில் கிடைக்கும் இந்த அனுபவம் தனித்துவமானது.
இந்த நவம்பர் டிசம்பர் காலங்களில், உங்கள் சமையலறையில் இந்த சுவையை மீட்டெடுங்கள். அது வெறும் உணவுப் பயணமாக மட்டுமல்ல, ஒரு குடும்ப நினைவாகவும், பாரம்பரியத்தின் தொடர்ச்சியாகவும், அடுத்த தலைமுறைக்கு நீங்கள் வழங்கும் பரிசாகவும் அமையும். ஒவ்வொரு கவளமும் உங்களை உங்கள் வேர்களுடன் இணைக்கும், உங்கள் கலாச்சாரத்தின் செழுமையை உணர்த்தும்.
Check More Recipes and Tips: https://snehidi.com/food-recipes
